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Oct 10, 2023

O biscoito escamoso: como fazer molho para pão de milho para Tank

Cada item desta página foi escolhido por um editor da Shondaland. Podemos ganhar comissão sobre alguns dos itens que você decidir comprar. O apresentador do podcast Shondaland e padeiro artesão Bryan Ford apresenta o músico

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O apresentador do podcast Shondaland e padeiro artesão, Bryan Ford, apresenta o lado natalino favorito do músico e compositor.

No podcast Shondaland AudioO biscoito escamoso , o padeiro artesanal Bryan Ford está cozinhando pedaços de nostalgia. De clássicos das máquinas de venda automática a produtos básicos de férias, ele está recriando pratos do passado de seus convidados na esperança de despertar memórias alegres hoje. Na edição desta semana, Ford aborda o molho para pão de milho.

Rechear e vestir são a mesma coisa? Embora a maioria dos leigos use os termos de forma intercambiável para descrever o alimento básico de uma refeição de Ação de Graças, os especialistas em culinária argumentam que o primeiro é cozido dentro da cavidade de um pássaro - recheado, por assim dizer - enquanto o último é assado separadamente, como uma caçarola. A sensação musical Tarriona “Tank” Ball oferece uma distinção alternativa.

“Nunca colocaríamos salsicha no molho. Isso é como colocar salsichas de cachorro-quente em gumbo”, exclama o nativo de Nova Orleans, que lidera a banda indicada ao Grammy Tank and the Bangas. “Maçãs? E passas? ela pergunta incrédula. “Agora sabemos a verdadeira diferença. Oh meu Deus!"

Ball revela que passas não têm lugar em sua cozinha, muito menos em uma de suas refeições mais queridas. Na última edição de The Flaky Biscuit, ela solicitou que o anfitrião e padeiro artesão Bryan Ford recriasse o molho de sua mãe, mas involuntariamente aumenta a aposta, dando pouca ideia do que isso implica. Isso coloca Ford em uma missão.

“Presumo que fosse à base de pão de milho”, reflete Ford, um palpite deduzido de sua educação compartilhada na Big Easy. A suposição está surpreendentemente correta porque as mesas do sul tendem a preferir o pão de milho ao pão normal para o prato icônico.

Ford assa o pão de milho do zero, usando uma combinação de fubá e farinha umedecida com manteiga e leitelho. Em seguida, é deixado secar durante a noite, etapa necessária para lhe dar corpo suficiente para absorver o líquido que posteriormente será introduzido. Mas à medida que ele percorre os outros ingredientes, da salsicha de cebola verde ao caldo de galinha, sua lista fica bem mais curta do que a da mãe de Ball.

“Eu a vi cozinhando este ano e foi demais”, Ball conta. Para começar, ela faz um caldo de peru aromatizado com cabeças de lagosta, louro, alho, sálvia, aipo, pimentão e cebolinha. Em seguida vêm os pesos pesados ​​para socar o pão de milho: moelas, camarões, cabeças de camarão, carne moída e bolinhos de caranguejo.

A união da terra e do mar produz um perfil de sabor muito familiar na culinária crioula. Mas o que chama a atenção é a enorme quantidade de trabalho envolvido. As moelas são fervidas; as cabeças dos camarões devem ser salteadas e depois cozidas em fogo brando; cada bola de caranguejo é formada individualmente.

“[Minha mãe] precisava preparar outras refeições para adicionar a isso e torná-lo o que deveria ser”, revela Ball. “É por isso que só é preparado para o Dia de Ação de Graças.”

Aprender os detalhes da receita de família de Ball parece um privilégio raro. Em alguns setores, esses segredos bem guardados são transmitidos apenas aos mais dignos da próxima geração. Até mesmo um nativo de Nova Orleans como Ford fica surpreso com sua complexidade.

“Estou sem palavras”, admite Ford, “porque nunca ouvi falar de um molho tão complexo… dormindo nas mentes culinárias que estão nas casas dos quarteirões por aqui”. A culinária é comemorativa, reservada para pessoas especiais em momentos especiais e acessível apenas nas residências mediante convite.

Um bom molho exige camadas de umami. Embora a receita de Ford não incorpore frutos do mar ou peru de verdade, como o molho da família Ball, ela contém salsicha. Retirar o elo ajuda a derreter a gordura, que por sua vez permeia todo o prato com um aroma maravilhoso.

Para cozinheiros com paciência, existe a opção adicional de desmanchar a gordura, que envolve cozinhar lentamente a gordura animal até que toda a sua umidade interna tenha evaporado. Este processo de purificação transforma a gordura de porco em banha ou a gordura de frango em schmaltz.