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Sep 21, 2023

O biscoito escamoso: como fazer quiabo de Dorion Renaud

Cada item desta página foi escolhido por um editor da Shondaland. Podemos ganhar comissão sobre alguns dos itens que você decidir comprar. O apresentador do podcast Shondaland e padeiro artesão Bryan Ford transporta especialista em cuidados com a pele

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O apresentador do podcast Shondaland e padeiro artesão Bryan Ford transporta o especialista em cuidados com a pele Dorion Renaud de volta para casa com um gumbo sulista.

No podcast Shondaland AudioO biscoito escamoso , o padeiro artesanal Bryan Ford está cozinhando pedaços de nostalgia. De clássicos das máquinas de venda automática a produtos básicos de férias, ele está recriando pratos do passado de seus convidados na esperança de despertar memórias alegres hoje. Na edição desta semana, a Ford aborda o gumbo.

“Frango, linguiça e quiabo com arroz são muito importantes para mim porque é a primeira coisa que peço à minha mãe para fazer quando voltar para casa”, compartilha Dorion Renaud com uma voz tão rica e sedosa quanto a linha de cuidados com a pele que ele fundou, Pele Buttah. “E eu não como quiabo em nenhuma outra hora.”

A associação de Renaud com o prato é cristalina. “Isso só me lembra a casa de infância onde cresci. Eu sentava na cozinha quando minha mãe cozinhava, ouvia música e conversava. Esse foi o nosso momento social, então é isso que me lembra: conectar-me com minha mãe e minha família. É a minha escolha quando voltar para Beaumont, Texas.”

Renaud pediu ao apresentador e padeiro do The Flaky Biscuit, Bryan Ford, que cresceu em Nova Orleans, para preparar a refeição sagrada de Renaud, e o padeiro começou seguindo o exemplo daquele trino de frango, linguiça e quiabo.

“Como alguém de Nova Orleans, fiz um gumbo”, declara Ford. “Fiz um roux com um pouco de farinha moída na hora. Um pouco de manteiga, um pouco de azeite, selou o frango, selou a linguiça. Coloque de lado; adicionado pimentão, cebola, aipo. Suar um pouco; adicione-o ao roux. Adicionei meu caldo de galinha, um pouco de tempero, o frango, o quiabo.”

Destilar um dos pratos mais emblemáticos e adorados da culinária crioula em cinco frases concisas não é tarefa fácil. Embora as instruções pareçam elementares, o gumbo envolve muito mais do que aparenta.

Gumbo é um exercício de paciência, com cada estágio exigindo tempo e moderação - o frango anseia por ficar macio, o roux precisa de mimos antes de se tornar perfumado com nozes, e as vagens de quiabo devem poder excretar sua mucilagem viscosa sem ficarem moles.

O gumbo não é um gumbo sem roux, o casamento de partes iguais de farinha e gordura, normalmente manteiga ou gordura animal, que ajuda a dar corpo a sopas e ensopados. Um roux pode ser branco, loiro, marrom ou marrom escuro. Quanto mais tempo cozinha, mais profunda é a cor e mais aroma se desenvolve.

“Gosto de um roux escuro”, confessa Renaud. Para sua versão, Ford recomenda pelo menos meia hora de queima lenta. Como bônus, cozinhar roux enche a cozinha com um aroma defumado semelhante a crostas de pão torradas. Alguns cozinheiros procuram um roux que se assemelhe ao tom de chocolate amargo, mas uma recompensa elevada acarreta um risco igualmente elevado, pois pode queimar em poucos segundos, anulando quase uma hora de supervisão e agitação.

Renaud fica agradavelmente surpreso ao encontrar o gumbo de Ford repleto de quiabo, observando que algumas iterações evitam os frutos pegajosos. Mas Ford acredita que o vegetal, também conhecido como Lady Fingers, é sine qua non e é por isso que o prato recebeu esse nome.

“Essa é a verdadeira maneira de engrossar o gumbo”, diz Ford. “Na verdade, a palavra gumbo significa quiabo.” O gumbo evoluiu do ki ngombo – quiabo em várias línguas da África Ocidental. O ingrediente e o ensopado viajaram ao longo da rota transatlântica de escravos e tornaram-se predominantes onde quer que houvesse um grande número de africanos escravizados.

A iteração mais famosa hoje vem da Louisiana, exibindo influências da colonização francesa (roux), bem como da culinária nativa americana. Folhas de sassafrás, secas e moídas até virar pó, eram usadas pelos Choctaw como espessante. Às vezes chamado de filé em pó, é um ingrediente chave do gumbo. “Algumas pessoas pensam que é uma coisa ou outra: quiabo ou filé”, explica Ford. “Eu uso os dois, mas me inclino predominantemente para o quiabo.”

Como grande parte da culinária crioula, as receitas de gumbo variam muito. No entanto, eles tendem a compartilhar uma qualidade: o Gumbo alimenta uma multidão. Como lembra Renaud: “Gumbo no Sul é algo que as avós fariam para toda a família. E a família colocava dinheiro para cada ingrediente. Esses tipos de refeições significam muito porque são refeições de companheirismo, então isso me faz sentir aquecido.”